İstanbul 12°C
Ankara 5°C
İzmir 0°C
Patates kızartmasında yeni formül
Patates kızartması, yüksek yağ içeriği nedeniyle uzun süredir sağlıklı beslenme tartışmalarının odağında yer alıyor. ABD’de Illinois Urbana-Champaign Üniversitesi araştırmacıları ise bu dengeyi değiştirebilecek yeni bir yöntem üzerinde çalıştı. Ekip, geleneksel kızartma ile mikrodalga ısısını bir araya getirerek hem dokuyu koruyan hem de yağ emilimini azaltan bir pişirme yaklaşımı geliştirdi.
Araştırmacıların önerdiği sistemde patatesler, yalnızca klasik yağda kızartılmıyor. Sürece mikrodalga ısısı da ekleniyor. Çalışmada, Washington State University iş birliğiyle geliştirilen özel bir düzenek kullanıldı ve sistem 2.45 gigahertz ile 5.8 gigahertz frekanslarında test edildi. Denemelerde sıcaklık, basınç, nem, hacim, doku ve yağ içeriği gibi başlıklar birlikte incelendi.
Çalışmanın temelinde, kızartma sırasında patatesin iç yapısında oluşan basınç değişimi yer alıyor. Araştırmacılara göre pişirmenin başında gözenekler suyla dolu olduğu için yağ içeri giremiyor. Süreç ilerledikçe su buharlaşıyor, boşluklar açılıyor ve negatif basınç oluştuğunda yağ ürünün içine çekiliyor. Mikrodalga ısısı ise su moleküllerini içeriden harekete geçirerek daha fazla buhar oluşmasına yardımcı oluyor. Bu da pozitif basıncın daha uzun sürmesini sağlayıp yağın içeri girmesini zorlaştırıyor.
Araştırma, mikrodalga kızartmanın tek başına istenen sonucu vermediğini de gösterdi. Çünkü bu yöntem yağ alımını düşürse de ürünün yumuşak ve sulu kalmasına yol açabiliyor. İstenen çıtır yapı için geleneksel ısının desteği gerekiyor. Bu nedenle araştırmacılar, en uygun sonucun iki yöntemin aynı sistem içinde birlikte kullanılmasıyla elde edilebileceğini belirtiyor.
Araştırmanın modelleme ayağında yayımlanan sonuçlara göre mikrodalga kızartma, geleneksel yönteme kıyasla kızartma süresini yüzde 33 ile yüzde 76 arasında azaltabildi. Aynı çalışmada patates kızartmasının yağ içeriğinde yüzde 3 ile yüzde 33 arasında düşüş görüldü. Bulgular, mikrodalga ısısının daha hızlı nem kaybı ve daha yüksek iç basınç oluşturarak ürünün daha az yağ çekmesine katkı verdiğini ortaya koydu.
Araştırmacılar, bu yaklaşımın yalnızca laboratuvarla sınırlı kalmayabileceğini düşünüyor. Çalışmaya göre endüstriyel ölçekte kullanılan sürekli fritözler, mikrodalga jeneratörleri eklenerek bu sisteme uyarlanabilir. Ekip, bu dönüşümün ekonomik açıdan da uygulanabilir olabileceğini değerlendiriyor.
Çalışmanın deneysel sonuçları Journal of Food Science’ta, modelleme ve süreç analizi ise Current Research in Food Science’ta yayımlandı. Her iki yayın da yöntemin, kızartılmış gıdalarda lezzet ve doku kaybını en aza indirirken daha düşük yağ içeriği hedefi açısından dikkat çekici bir seçenek sunduğunu gösteriyor.
