Çikolatanın lezzetini, laboratuvarda üretilen mikroplar belirleyecek

Çikolatanın narenciye, şarap ya da baharat dokunuşlarıyla zenginleşen özgün tadı, genellikle kakao çekirdeğinin yetiştiği topraklara bağlanır. Tropik “kakao kuşağı”ndaki çiftçiler, yüzyıllardır süregelen hasat yöntemleri ve doğadaki mikropların yardımıyla bu lezzeti şekillendirir. Yeni araştırmalar ise çikolatanın temelini oluşturan fermantasyon sürecinin laboratuvar ortamında da yeniden üretilebileceğini, böylece çikolatanın o karmaşık tatlarının mikrobiyal topluluklar sayesinde taklit edilebileceğini gösteriyor.

Nottingham Üniversitesi’nden araştırmacı David Gopaulchan konuya ilişkin olarak “Yalnızca mikropları değiştirerek çikolatanın tadını farklı bölgelerin aromalarına benzetebildik" diyor. Gopaulchan'a göre bu başarı “yüzyıllardır süren bir geleneği hacklemek” anlamına geliyor. Zira, kakao çekirdekleri çikolata var olduğundan beri fermente ediliyor.

Çikolatanın tadını ne belirliyor?
Scientific American'da yer alan habere göre, çiftçiler kakao ağaçlarını yetiştiriyor, meyvelerini topluyor ve kabukları açarak çekirdeklerle birlikte beyaz, krem kıvamlı özsuyu çıkarıyor. Bu karışım, birkaç gün boyunca ahşap kasalarda, sepetlerde ya da yaprakların üzerinde bekletiliyor. Ortaya çıkan ortam, çekirdekleri dönüştüren mikroorganizmalar için adeta biçilmiş kaftan. “Fermantasyon süreci atlandığında kakao çekirdeği bitki gibi tatsız kalır" diyen Gopaulchan, bu sürecin hayati olduğunu vurguluyor.

Üreticiler genellikle şarap, peynir ya da bira gibi fermente gıdalarda aynı mikroorganizmaları kasıtlı olarak ekler. Çikolatada ise süreç doğaya bırakılır. Fermantasyon süreci kendiliğinden gelişir ve hangi mikroplar çiftlikte varsa onlar devreye girer.

Kakao kuşağındaki milyonlarca çiftçi çekirdeklerini farklı mikrobiyal topluluklarla fermente eder. Ortaya çıkan çeşitlilik, kaliteli çikolatanın narenciye, şarap ya da baharat notalarıyla zenginleşen aromalarının özünü oluşturur. Dünyada üretilen çekirdeklerin büyük bölümü endüstriyel çikolata için kullanılır. Daha küçük bir kısmı ise temel acı-tatlı kakaonun ötesine geçen, meyvemsi, çiçeksi, fındıksı, baharatlı ya da şarap benzeri notalar içeren çekirdeklerden oluşan “fine flavor” kategorisine ayrılır. Fine flavor çikolatalarda tat katmanları belirgindir. Örneğin Trinidad, şarap tadını andıran çikolatalarıyla bilinirken, Venezuela gibi bazı bölgeler fındıksı aromalarıyla öne çıkar.

Çikolatanın lezzetini yalnızca fermantasyon değil, toprağı, iklimi ve çekirdeğin genetiği de şekillendirir. Colorado Eyalet Üniversitesi Spur Gıda İnovasyon Merkezi’nden gıda bilimci Caitlin Clark yine de en önemli unsurun fermantasyon olduğunu vurguluyor:

"Bitki genetiği elbette çok önemli; ama kötü bir fermantasyonla en iyi genetiğe sahip çekirdeklerden bile kötü çikolata yapılabilir.”

Gopaulchan ve ekibi, araştırma için Kolombiya'da farklı ekolojilerine sahip olan üç kakao çiftliğiyle iş birliği yaptı. Dağlık Santander, kuru Huila vadisi ve Pasifik kıyısındaki Antioquia'da bulunan çiftliklerden alınan çekirdekler çiftliklerde doğal şekilde fermente edildi, ardından ekip DNA dizileme ve metabolik modelleme yöntemleriyle fermantasyonu yönlendiren bakteri ve maya türlerinin etkileşim ağını haritaladı.

Araştırmanın bulguları, çiftçilerin ve çikolata üreticilerinin yıllardır pratikte gözlemlediği deneyimleri doğruladı. Colorado Eyalet Üniversitesi’nden Caitlin Clark, araştırmaya dair “Kakao fermantasyonu inanılmaz derecede zor incelenir; çünkü çok fazla değişken vardır ve laboratuvarda birebir tekrarlanamaz. Bu nedenle hangi faktörleri izole edip öne çıkardıkları konusunda iyi iş çıkarmışlar" değerlendirmesinde bulunuyor.

Piyasayı kökten değiştirebilir
Gopaulchan ise bu “kanıt niteliğindeki tasarımın” gelecekte çiftçilere fermantasyonu ve dolayısıyla ortaya çıkan aromaları kontrol etme imkânı sunacak mikrobiyal ‘başlangıç kültürleri’ne yol açabileceğini umuyor. Özellikle küçük ölçekli üreticilerin, beklenmedik yağışlar ya da istenmeyen mikroplar yüzünden fermantasyonun bozulduğu durumlarda kakao çekirdeklerinin kalitesini koruma şansı olabileceğini söylüyor.